EL CEBICHE PERUANO
“Dios creó la comida y yo la perfeccioné”.
Etimología y origen
Para la etimología de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hipótesis. La Real Academia Española sugiere en su diccionario que la voz cebiche podría tener la misma etimología de escabeche, esto es, provenir del árabe, sikbag que vía el árabe-hispano un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España. Sobre esta hipótesis existen argumentos sólidos, como el uso del término «déjenlos escabechar» que se emplea en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria, por ejemplo se tiene el recetario «Cocina Ecléctica» de Gorriti, del año 1890.
Según el historiador peruanoJavier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi", cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbag se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.
Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra "ceviche" al término árabe sibech . En éstas relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.
Existe otra referencia que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo», esta hipótesis fue propuesta por Federico More en el año 1952 en un artículo publicado en el Diario El Comercio. Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «ceviche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.
Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de su preparación, algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.
En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería.
Historia
En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura Moche, hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa "comida ácida".
El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: El sebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber.... Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país.
Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».
Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche". El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche?.
A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.
A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.
Receta básica
Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón, ají y sal. Se pueden adicionar otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro picado, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.
Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.
Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada concha blanca) y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.
El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.
Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón, ají y sal. Se pueden adicionar otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro picado, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.
Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.
Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada concha blanca) y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.
El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.
Especialidades
Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.Tipos de ceviche
Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el filé del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes y Piura hecho a base de las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).
Ceviche de camarones: Típico de la región de Arequipa.
Ceviche de pulpo: La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.
Chinguirito: El chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.
Ceviche de champignones: Es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas.
Ceviche de chochos: Se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los andes. También conocido como «ceviche de Ancash» o «ceviche serrano».
Ceviche de criadillas: Típico de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven.
Leche de tigre, de monja y de pantera: Son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La «leche de tigre» se prepara a base de ceviche hecho con pescado de carne blanca, la «leche de pantera» a base de ceviche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» a base de ceviche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.
Bebidas
La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha morada, chicha de jora, la cerveza negra o una gaseosa peruana conocida como Inca Kola. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza de cebada bien helada.
Acompañamientos
Las guarniciones consideradas van variando de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompañamientos más común son el choclo, la cancha serrana, camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con zarandajas y también con chifles. También suele incluirse yuca hervida, esto es más común en zonas amazónicas. En Sullana se acompaña el ceviche con galletas de agua.
Impacto socio-cultural
El plato que lleva este nombre en el Perú fue declarado "Patrimonio Cultural de la Nación" por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura, publicado en el diario oficial "El Peruano" en el año 2004, al considerársele históricamente uno de los platos principales de ese país.
Por Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el diario oficial El Peruano, se declara el 28 de junio de cada año el "Día del Ceviche" a nivel nacional.
En diciembre del año 2008, en el puerto del Callao, se preparó el ceviche más grande del mundo, empleándose siete toneladas de pescado, tres toneladas de limón, dos toneladas y media de cebolla, 200 kilogramos de sal e igual cantidad de ají limo.
Los sondeos de opinión pública suelen concluir que el ceviche es el plato más representativo de la gastronomía peruana para la población de muchas zonas del Perú, muy por encima de otros platos. (Fuente:Wikipedia)
El plato que lleva este nombre en el Perú fue declarado "Patrimonio Cultural de la Nación" por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura, publicado en el diario oficial "El Peruano" en el año 2004, al considerársele históricamente uno de los platos principales de ese país.
Por Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el diario oficial El Peruano, se declara el 28 de junio de cada año el "Día del Ceviche" a nivel nacional.
En diciembre del año 2008, en el puerto del Callao, se preparó el ceviche más grande del mundo, empleándose siete toneladas de pescado, tres toneladas de limón, dos toneladas y media de cebolla, 200 kilogramos de sal e igual cantidad de ají limo.
Los sondeos de opinión pública suelen concluir que el ceviche es el plato más representativo de la gastronomía peruana para la población de muchas zonas del Perú, muy por encima de otros platos. (Fuente:Wikipedia)
El creador del cebiche cuenta su historia
y la de este plato
Pedro Solari es uno de los más importantes maestros cebicheros del Perú. A los 89 años aún mantiene intacta la sazón y sus recuerdos
“Dios creó la comida y yo la perfeccioné”. Esta frase pertenece a Pedro Solari, uno de los peruanos más importantes en la historia gastronomía peruana, el creador de nuestro querido cebiche, tal y como lo conocemos actualmente: fresco y preparado al instante.
No le gusta que le digan Chef, él es cocinero a secas. Un tipo que en 1934, a la edad de 12 años, cambió la concepción del cebiche. “Antes se preparaba en las mañanas, el limón recocinaba el pescado y para el almuerzo el plato llegaba como un chicle, como un corcho”, comenta.
Su restaurante de apenas cuatro mesas ha acogido miles de comensales, desde millonarios como Aristóteles Onassis, pasando por actores como John Wayne, cantantes como Celia Cruz, Chabuca Granda y Armando Manzanero, y hasta presidentes como Fernando Belaunde, Alan García y demás. Dice que nunca le interesó ampliar su local: “A mí me interesa la calidad nunca la cantidad ¿qué haría yo con 20 mesas? Sería complicado de atender como se debe, en cambio con pocas, yo mismo preparo el cebiche, brindo calidad, sabor y soy amigo de mis clientes”, dice orgulloso.
En las paredes de su restaurante hay fotos, cartas y diplomas de reconocimiento, el último de ellos la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el grado de Gran Oficial, honor que recibió junto a Teresa Izquierdo, Humberto Sato y Javier Wong, otra de las voces autorizadas en materia de cebiche.
A los 89 años Pedro Solari mantiene su sazón y lucidez intactas. Recuerda a sus visitantes y cuenta anécdotas simpáticas como aquella cuando Mario Moreno ‘Cantinflas’ llegó a su local y como quien no quiere la cosa se llevó a una de las sobrinas de Solari a México. “Las chicas estaban prohibidas de hablar con los clientes, pero ‘Cantinflas’ me pidió conversar con ella. En un descuido ambos se habían ido”.
Tras el almuerzo se armaban buenas jaranas. “Manzanero tocaba un piano que tenía en mi casa, Chabuca Granda cantaba y hasta Celia Cruz jugaba fútbol en la pista de mi cuadra”, comenta.
“Dios creó la comida y yo la perfeccioné”. Esta frase pertenece a Pedro Solari, uno de los peruanos más importantes en la historia gastronomía peruana, el creador de nuestro querido cebiche, tal y como lo conocemos actualmente: fresco y preparado al instante.
No le gusta que le digan Chef, él es cocinero a secas. Un tipo que en 1934, a la edad de 12 años, cambió la concepción del cebiche. “Antes se preparaba en las mañanas, el limón recocinaba el pescado y para el almuerzo el plato llegaba como un chicle, como un corcho”, comenta.
Su restaurante de apenas cuatro mesas ha acogido miles de comensales, desde millonarios como Aristóteles Onassis, pasando por actores como John Wayne, cantantes como Celia Cruz, Chabuca Granda y Armando Manzanero, y hasta presidentes como Fernando Belaunde, Alan García y demás. Dice que nunca le interesó ampliar su local: “A mí me interesa la calidad nunca la cantidad ¿qué haría yo con 20 mesas? Sería complicado de atender como se debe, en cambio con pocas, yo mismo preparo el cebiche, brindo calidad, sabor y soy amigo de mis clientes”, dice orgulloso.
En las paredes de su restaurante hay fotos, cartas y diplomas de reconocimiento, el último de ellos la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el grado de Gran Oficial, honor que recibió junto a Teresa Izquierdo, Humberto Sato y Javier Wong, otra de las voces autorizadas en materia de cebiche.
A los 89 años Pedro Solari mantiene su sazón y lucidez intactas. Recuerda a sus visitantes y cuenta anécdotas simpáticas como aquella cuando Mario Moreno ‘Cantinflas’ llegó a su local y como quien no quiere la cosa se llevó a una de las sobrinas de Solari a México. “Las chicas estaban prohibidas de hablar con los clientes, pero ‘Cantinflas’ me pidió conversar con ella. En un descuido ambos se habían ido”.
Tras el almuerzo se armaban buenas jaranas. “Manzanero tocaba un piano que tenía en mi casa, Chabuca Granda cantaba y hasta Celia Cruz jugaba fútbol en la pista de mi cuadra”, comenta.
EL CEBICHE
Solari utiliza los ingredientes tradicionales limón, pescado, ají y cebolla. “El secreto está en el cariño y seguramente en las manos”, dice. Lo prepara frente a mí, lo sirve en plato hondo y con cuchara para sacarle hasta la última gota de limón, como acompañante dispone sobre la mesa choclo, yucas y una crema de ají de la casa.
“La receta no se enseña. El día que yo me vaya me iré con mi restaurante, el local cerrará. Si yo le enseño a alguien, posiblemente no lo prepare como se debe y luego la gente dirá: “¿Esta es la porquería que servía Pedro Solari?”, no pues, ¿y dónde queda el prestigio de uno?”.
Sentado en el sillón presidencial que uno de los tantos jefes de Estado que pasó por su mesa le regaló, sigue contando anécdotas y termina la entrevista con una frase que estará escrita en su epitafio y que busca inmortalizar su sazón: “Quien no haya disfrutado mi comida, que se joda”.
Solari utiliza los ingredientes tradicionales limón, pescado, ají y cebolla. “El secreto está en el cariño y seguramente en las manos”, dice. Lo prepara frente a mí, lo sirve en plato hondo y con cuchara para sacarle hasta la última gota de limón, como acompañante dispone sobre la mesa choclo, yucas y una crema de ají de la casa.
“La receta no se enseña. El día que yo me vaya me iré con mi restaurante, el local cerrará. Si yo le enseño a alguien, posiblemente no lo prepare como se debe y luego la gente dirá: “¿Esta es la porquería que servía Pedro Solari?”, no pues, ¿y dónde queda el prestigio de uno?”.
Sentado en el sillón presidencial que uno de los tantos jefes de Estado que pasó por su mesa le regaló, sigue contando anécdotas y termina la entrevista con una frase que estará escrita en su epitafio y que busca inmortalizar su sazón: “Quien no haya disfrutado mi comida, que se joda”.
Javier Wong y Pedro Solari, maestros del cebiche
Desde que nuestro plato de bandera tiene su día, los peruanos aprovechamos para disfrutar, sin moderación, de la sazón de buenos cocineros
El humilde comedor ubicado en la esquina de Cahuide con Pachacútec (Jesús María), donde está plantada una sombrilla verde, da la impresión de ofrecer un sencillo menú de diario. Nada más falso. Don Pedro Solari no cocina para cualquier parroquiano, menos para quien no sabe apreciar la buena cocina.
Este limeño, de 88 años, en cuyas manos se fundió la sazón de la madre chiclayana y el padre chinchano, es considerado por muchos el cebichero más experimentado de Lima.
Don Pedro tenía 12 años cuando tomó una corvina y le dijo a su mamá que él la prepararía. Hizo un cebiche en cinco minutos, y encantó. Este fue el primer hito de una ‘carrera’ culinaria totalmente autodidacta, pero que rápidamente fue en ascenso: en una cocina prestada tuvo como primer cliente oficial a Víctor Raúl Haya de la Torre, y ya en su casa de Jesús María (donde vive desde 1947) atendió a todos los presidentes del Perú (“menos ‘El Chino’ y Toledo”, aclara), a Aristóteles Onassis, Libertad Lamarque (a quien enseñó a hacer su ají de gallina), Cantinflas y tantos más.
Esta semana lo buscamos para hablar solo de su cebiche, ese que cuesta S/.45 la porción servida en plato hondo y que se come con cuchara. El maestro saca un bowl de vidrio con trozos grandes de lenguado que le lleva todos los días el descendiente de su primer proveedor. “El abuelo se murió, siguió el hijo y ahora está el nieto”, cuenta este hombre cano que bromea comentando que si la muerte lo viene a buscar, le dice que lo espere en uno de los elegantes comedores de su casa (donde atiende a sus amigos y personalidades), para burlarla y salirse por la otra puerta…
El pescado es de pinta y se lo traen de Pasamayo. Las verduras (limón, cebolla, choclo y ají) se las lleva un proveedor de La Parada. Don Pedro saca el pescado trozado y lo muestra, echa ají limo de colores picados chiquito, un poco de cebolla que ha reposado en agua (dice que el truco está en comprar piezas grandes y en el corte fino), sal a discreción y jugo de limón.
“Mi cebiche se masca”, dice, y es cierto. El pescado está prácticamente crudo y revela toda la frescura del mar. Sirve aparte plato con yuca sancochada (la vena norteña) y choclo desgranado, además de esa delicada crema de ají, cuya receta –que dice tener más de 200 años– no quiere compartir.
El humilde comedor ubicado en la esquina de Cahuide con Pachacútec (Jesús María), donde está plantada una sombrilla verde, da la impresión de ofrecer un sencillo menú de diario. Nada más falso. Don Pedro Solari no cocina para cualquier parroquiano, menos para quien no sabe apreciar la buena cocina.
Este limeño, de 88 años, en cuyas manos se fundió la sazón de la madre chiclayana y el padre chinchano, es considerado por muchos el cebichero más experimentado de Lima.
Don Pedro tenía 12 años cuando tomó una corvina y le dijo a su mamá que él la prepararía. Hizo un cebiche en cinco minutos, y encantó. Este fue el primer hito de una ‘carrera’ culinaria totalmente autodidacta, pero que rápidamente fue en ascenso: en una cocina prestada tuvo como primer cliente oficial a Víctor Raúl Haya de la Torre, y ya en su casa de Jesús María (donde vive desde 1947) atendió a todos los presidentes del Perú (“menos ‘El Chino’ y Toledo”, aclara), a Aristóteles Onassis, Libertad Lamarque (a quien enseñó a hacer su ají de gallina), Cantinflas y tantos más.
Esta semana lo buscamos para hablar solo de su cebiche, ese que cuesta S/.45 la porción servida en plato hondo y que se come con cuchara. El maestro saca un bowl de vidrio con trozos grandes de lenguado que le lleva todos los días el descendiente de su primer proveedor. “El abuelo se murió, siguió el hijo y ahora está el nieto”, cuenta este hombre cano que bromea comentando que si la muerte lo viene a buscar, le dice que lo espere en uno de los elegantes comedores de su casa (donde atiende a sus amigos y personalidades), para burlarla y salirse por la otra puerta…
El pescado es de pinta y se lo traen de Pasamayo. Las verduras (limón, cebolla, choclo y ají) se las lleva un proveedor de La Parada. Don Pedro saca el pescado trozado y lo muestra, echa ají limo de colores picados chiquito, un poco de cebolla que ha reposado en agua (dice que el truco está en comprar piezas grandes y en el corte fino), sal a discreción y jugo de limón.
“Mi cebiche se masca”, dice, y es cierto. El pescado está prácticamente crudo y revela toda la frescura del mar. Sirve aparte plato con yuca sancochada (la vena norteña) y choclo desgranado, además de esa delicada crema de ají, cuya receta –que dice tener más de 200 años– no quiere compartir.
EN CASA DE JAVIER
A inicios de los 90 Javier Wong Chong se mudó a Santa Catalina con su familia. Dejó la bodega familiar de Balconcillo –esa que transformó en restaurante con la ayuda de su tío– para independizarse. Instalado en su hogar, izó la bandera de la honestidad y entreabrió las puertas de su casa al comensal confiable.
Lo que él empezó a ofrecer allí fue el fruto de su curiosidad y honorable sapiencia: un cebiche de lenguado fresco, fileteado y cortado al instante, combinado con pulpo y sazonado con el punto exacto del limón de Chulucanas que siempre ha defendido.
El suyo es un cebiche también hecho en el momento, pero marinado lentamente en sentimientos de amor y humildad. Por eso los comensales –del Perú y el mundo– no solo
buscan a este maestro cebichero, hijo de china y peruano, por el sabor de sus platos, sino también por la energía que transmite al cocinar con seriedad y concentración, aunque lo aqueje una bursitis en el hombro.
Y es que tantas veces levanta Javier sus pesados lenguados para mostrárselos a sus comensales; tantas veces sujeta con fuerza el enorme wok donde prepara esos platos calientes que también encantan… El buen Javier es así, se estresa si deja de trabajar.
Por todo esto, la fama de su cebiche ha trascendido nuestras fronteras. Decenas de periodistas especializados y reputados cocineros con estrellas Michelin han venido a conocer desde el extranjero a quien en enero del 2008 se convirtió en embajador culinario del Perú para Madrid Fusión.
Para él, sin embargo, su trabajo siempre seguirá siendo igual. No le quiten su cuchillo, su lenguado de pinta traído del sur ni sus verduras chinas compradas en el Centro. Acepten su ofrecimiento y disfruten el buen plato que Javier prepara por S/.60 (frío o caliente cuesta igual), solo de lunes a sábado, porque domingos y feriados son para la esposa, los hijos y ese nieto que ha hecho que su mandil de cocina se vuelva un gran babero.
(de 2 importantes articulos de El Comercio)
A inicios de los 90 Javier Wong Chong se mudó a Santa Catalina con su familia. Dejó la bodega familiar de Balconcillo –esa que transformó en restaurante con la ayuda de su tío– para independizarse. Instalado en su hogar, izó la bandera de la honestidad y entreabrió las puertas de su casa al comensal confiable.
Lo que él empezó a ofrecer allí fue el fruto de su curiosidad y honorable sapiencia: un cebiche de lenguado fresco, fileteado y cortado al instante, combinado con pulpo y sazonado con el punto exacto del limón de Chulucanas que siempre ha defendido.
El suyo es un cebiche también hecho en el momento, pero marinado lentamente en sentimientos de amor y humildad. Por eso los comensales –del Perú y el mundo– no solo
buscan a este maestro cebichero, hijo de china y peruano, por el sabor de sus platos, sino también por la energía que transmite al cocinar con seriedad y concentración, aunque lo aqueje una bursitis en el hombro.
Y es que tantas veces levanta Javier sus pesados lenguados para mostrárselos a sus comensales; tantas veces sujeta con fuerza el enorme wok donde prepara esos platos calientes que también encantan… El buen Javier es así, se estresa si deja de trabajar.
Por todo esto, la fama de su cebiche ha trascendido nuestras fronteras. Decenas de periodistas especializados y reputados cocineros con estrellas Michelin han venido a conocer desde el extranjero a quien en enero del 2008 se convirtió en embajador culinario del Perú para Madrid Fusión.
Para él, sin embargo, su trabajo siempre seguirá siendo igual. No le quiten su cuchillo, su lenguado de pinta traído del sur ni sus verduras chinas compradas en el Centro. Acepten su ofrecimiento y disfruten el buen plato que Javier prepara por S/.60 (frío o caliente cuesta igual), solo de lunes a sábado, porque domingos y feriados son para la esposa, los hijos y ese nieto que ha hecho que su mandil de cocina se vuelva un gran babero.
(de 2 importantes articulos de El Comercio)
